2023-02大学生报 2023年第2期

副食店里的讲究

文/东石（BETVLCTOR伟德在线）

在我爸他们70后这一代人的童年，北京城区的居民家中连油盐都是从家附近的副食店买来的。那时副食店里的商品几乎 都要凭票证购买，副食店里的售货员是胡同居民最熟悉的面孔。售货员们能知道每个家庭来副食店购买哪一种商品，每次买 多少。只端着碗来了的居民肯定是买黄酱来的，拿着瓶子、举着本就是来买芝麻酱的，这里的“本”特指北京市居民购货证， 因为在当时买黄酱不需要凭本。

我奶奶就是当时在副食店里工作的售货员，她说副食店的售货员讲究“一勺 准”，卖肉的售货员则讲究“一刀准”。 售货员切肉的刀可有学问了，就拿买肉 来说，刀口往外一偏，下来以后是皮多 肉少，而刀口往里一偏则是肉比皮多。 1979年的全国劳动模范张秉贵，他的绝 活就是人们常说的“一抓准”，从糖堆里 一抓放到秤上，那秤就是一斤或者半斤， 误差不超过一块糖，再往里搁一块或者拿 出一块就齐了。

听我奶奶说除了切肉“一刀准”， 称糖“一抓准”，打麻酱“一勺准”，副食店里的包装也有讲究。售货员在现场对 选购好的商品进行人工包装，包装是各有 各的诀窍，各有各的规矩。散盐和淀粉没 有红糖白糖这些好包，因为白糖比较粘， 不像砂糖一样。包碱面，一包就飞，得戴 着口罩眯着眼包。包装纸是成捆运过来大 卷的，需要提前裁好，开始是用纸刀裁， 后来就和老师傅学着，把包装纸对折用指 甲按瓷实一些，拿手比着刷刷一撕，比裁 纸刀快。包装得掌握商品的轮廓，副食店 的包装讲究“牛头包”，包装上头有两个 犄角，上头宽底下窄，包装出来很好看。 他们那时打包的速度极快，就像弹钢琴一 样，10个手指头全都用上。给这位顾客 包装的时候，询问还需要什么商品，再问 后面的顾客，再到第三个顾客需要什么商 品，基本上在给一位顾客服务时，脑子里 还能分出后面的第二位和第三位顾客。

售货员通用的基本功是过秤和包装，而作为副食店的售货员还必须掌握另外一 项绝活，那就是打麻酱。这里的打麻酱不 是娱乐，而是把芝麻酱从芝麻酱缸里盛出 来，这项工作技术含量十分高。副食店里 的芝麻酱分二八酱和五五酱，这里的数字 是芝麻酱和花生酱的配比，纯芝麻酱很 贵，在当时需要拿花生酱来凑数。这种混 合后的芝麻酱是油料做的，比较黏稠。打 芝麻酱的勺子从酱缸里出来以后还在流芝 麻酱，这时必须要用胳膊抖搂一下，用勺 子反过来截断还在往下流的芝麻酱，同时 不能让勺里打好的芝麻酱流出来。我奶奶 说当时光是翻勺这一动作就练了两年多， 许多副食店里的售货员都练就了打麻酱 “一勺准”的绝活。

在副食店上班的售货员还有个“口念 （niǎn）账”的绝活，每天还要做“小条账”。“口念账”就是在帮顾客挑选商 品的同时口算或是心算出商品的总价，而 “小条账”则类似于今天商铺的盘点表， 核对库存使用，也方便向总公司交差。当 时的商品散装售卖大约在几毛，甚至几分 钱一斤，掌握顾客平日的购买数量就可以 很快口算或心算出商品的总价，提升销售 速度。柜台上台秤旁边就是算盘，在没有 计算器和电子收银之前，售货员遇到账目 比较复杂的时候则需要借助算盘来进行计 算。售货员们一般都有很高的珠算技巧， 用手噼里啪啦一扒拉，很快就能够计算出 商品的总价，结账之后再在“小条账”里 记上一笔，一单的售卖过程就结束了

编辑：任敏